Ingrédients pour 4 personnes

• 1 poulet de 1,3 kg coupé en 8 morceaux
• 1 cuil. à soupe de curry
• 1 cuil. à café de basilic séché
• 12 petites feuilles de basilic frais
• 20 petits oignons
• 2 gousses d'ail
• 3 yaourts nature
• 200 g de riz basmati
• 50 g de beurre
• sel.
Etapes de préparation

1 Pelez les petits oignons. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte. Mettez-y à dorer les morceaux de poulet, puis retirez-les.
2 A la place faites revenir doucement dans la cocotte les petits oignons et l'ail haché. Puis le curry et le basilic séché. Laissez cuire doucement 2 min.
3 Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte, ajoutez les yaourts et 1 dl d'eau. Salez légèrement, couvrez et laissez mijoter 45 min.
4 Pendant ce temps faites cuire le riz 15 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-le, incorporez-lui 20 g de beurre et réservez-le au chaud.
5 Quand le poulet est cuit, parsemez-le avec les feuilles de basilic et servez-le dans la cocotte de cuisson, avec le riz en accompagnement.

Ingrédients pour 4 personnes

• 500 g de lentilles vertes
• 1 oignon rouge
• 1 gousse d’ail
• 250 g de châtaignes au naturel
• 20 cl de crème liquide entière
• sel, poivre
Etapes de préparation

1 Epluchez l’oignon et l’ail et émincez-les.
2 Mettez les lentilles dans une casserole avec 1,5 l d’eau, l’oignon et l’ail. Faites cuire les lentilles 50 min en remuant de temps en temps. Salez à la fin.
3 Rincez les châtaignes, égouttez-les. Réservez-en quelques-unes pour la décoration et incorporez le reste aux lentilles. Ajoutez la crème et faite cuire 10 min. Mixez le tout, ajoutez un peu d’eau si le velouté est trop épais et rectifiez l’assaisonnement.
4 Servez bien chaud décoré des châtaignes réservées.

Ingrédients pour 4 personnes    

    300 g de gorge de porc
    50 g de lard gras
    200 g de veau maigre
    100 g de foie de porc
    100 g de crépine (ou barde)
    150 g de mie de pain
    10 cl de lait
    2 œufs
    1 gousse d’ail
    2 échalotes
    2 cuil. à soupe de persil ciselé
    60 g de châtaignes cuites
    2 cl de cognac
    1 pincée de quatre-épices
    20 g de beurre• sel, poivre

    Etapes de préparation

    Faites tremper la mie de pain dans le lait. Faites fondre l’ail et les échalotes pelés et hachés dans le beurre.
    Hachez à la grille moyenne la gorge de porc, le lard gras, le veau maigre et le foie de porc. Mettez tous ces ingrédients dans un grand saladier. Ajoutez la mie de pain essorée, l’ail et les échalotes, le persil, les œufs et le cognac. Salez, poivrez, assaisonnez de quatre-épices et mélangez bien. Incorporez les châtaignes à la farce.
    3 Garnissez une terrine avec la crépine ou des bardes de lard. Remplissez-la de farce et tassez-la en formant un dôme. Enfournez 1 h 30 environ au bain-marie. Réservez 24 h au frais avant de servir la terrine.

Ingrédients pour 4 personnes

1 chou vert
½ poivron rouge
• 1 gousse d’ail
• 250 g de foies de volaille
• 30 g de beurre
• 20 cl de crème fraîche
• 15 cl de fond de volaille
• 10 cl de porto rouge
• 50 g de raisins secs
• 1 cuil. à café de curcuma
• sel, poivre
Etapes de préparation

1 Nettoyez les foies, coupez-les en morceaux et faites-les mariner dans le porto avec l’ail pelé et émincé, les raisins et du poivre.
2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Épépinez le poivron et découpez des lanières. Ébouillantez-les 5 min. Effeuillez le chou, éliminez les grosses côtes et faites blanchir les feuilles 10 min dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les et égouttez-les. Disposez les feuilles de chou deux par deux en les faisant se chevaucher au centre.
3 Ciselez le reste du chou et mélangez-le avec les foies et les raisins égouttés. Répartissez au centre des aumônières et repliez les feuilles. Fermez avec les lanières de poivron. Posez les aumônières dans un plat à four, arrosez de beurre fondu et enfournez 15 min.
4 Versez le porto et le fond de volaille dans une casserole. Faites chauffer et fouettez avec la crème et le curcuma. Faites réduire sur feu doux.
5 Disposez les aumônières sur les assiettes et présentez la sauce à part.

Ingrédients pour 4 personnes

• 8 figues fraîches
• 8 cuil. à soupe de fromage de chèvre frais (type Petit Billy)
• 8 cuil. à soupe de graines germées (betterave, alfalfa)
• 8 brins de ciboulette
• sel, poivre
Etapes de préparation

1 Rincez et épongez les graines germées et la ciboulette. Ciselez grossièrement le tout.
2 Rincez et essuyez les figues. Coupez-les en deux sur la hauteur, creusez la base des figues à l’aide d’une petite cuillère. Hachez la chair récupérée et mélangez-la avec le fromage de chèvre frais, les graines germées et la ciboulette. Salez, poivrez.
3 Farcissez la base des figues avec la préparation et recouvrez avec les chapeaux avant de servir.

500 g de prunes
    4 œufs
    125 g de farine
    25 g de beurre
    30 cl de lait
    100 g de sucre en poudre• 1 pincée de sel fin.

    Étapes de préparation

    Lavez, puis dénoyautez les prunes ; coupez-les en quartiers. Disposez-les dans un plat à four beurré. Saupoudrez de 40 g de sucre en poudre.
    Dans une terrine, battez les œufs avec le restant de sucre et le sel. Mélangez-y la farine, puis délayez avec le lait. Versez cette pâte fluide sur les prunes.
    3 Cuisez 40 min au four préchauffé th. 6 (180 °C). Servez ce clafoutis tiède dans le plat de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 cailles vidées et désossées
• 150 g de foies de volaille
• 80 g de mousse de foie gras
• 60 g de lard gras
• 800 g de châtaignes cuites
• 400 g de girolles
• 8 fonds d'artichauts cuits
• 2 échalotes
• 160 g de beurre
• 1 cuil. à soupe de crème fraîche
• 1 jaune d'œuf
• 15 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de porto rouge
• 1 cuil. à café de cognac
• 1 cuil. à soupe d'huile
• 1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
• Sel, poivre.
Étapes de préparation

1 Faites sauter 3 min à la poêle les foies de volaille dans 20 g de beurre. Mixez et passez au tamis. Hachez fin le lard.
2 Mélangez dans une terrine la purée de foies, le lard, la mousse de foie, les châtaignes émiettées, le jaune d'œuf, la crème et le cognac ; salez, poivrez.
3 Farcissez les cailles avec la préparation. Refermez et bridez avec du fil de cuisine.
4 Chauffez 30 g de beurre dans une cocotte, dorez-y les cailles 10 min environ. Versez le porto et le bouillon, couvrez et laissez mijoter pendant 20 min.
5 Nettoyez les girolles, coupez les grosses en deux, passez rapidement à l'eau, épongez.
6 Chauffez l'huile avec 20 g de beurre dans une poêle et faites-y cuire les girolles 10 min ; salez et poivrez. Ajoutez les échalotes émincées et faites revenir 1 min. Réservez au chaud.
7 Réchauffez les fonds d'artichauts dans une poêle avec 30 g de beurre, en les retournant à plusieurs reprises.
8 Ôtez les cailles de la cocotte et déficelez-les. Incorporez au jus de cuisson 60 g de beurre en parcelles en fouettant.
9 Pour servir, posez les cailles sur le plat de service ; entourez de fonds d'artichauts garnis de girolles ; nappez de sauce et parsemez de persil ciselé.

Ingrédients pour 4 personnes

• 2 belles poires
• 60 g de cerneaux de noix
• 60 g de farine
• 60 g de sucre en poudre
• 60 g de beurre demi-sel + 15 g pour les ramequins
• 2 sachets de sucre vanillé
Etapes de préparation

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Mixez grossièrement les noix. Mélangez-les avec la farine et le sucre en poudre. Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux. Frottez le mélange entre les paumes de vos mains pour obtenir une texture sableuse.
2 Coupez les poires en quartiers. Retirez le cœur, pelez-les, coupez-les en dés. Répartissez-les dans 4 ramequins beurrés. Saupoudrez de sucre vanillé. Recouvrez de pâte à crumble et enfournez 20 min. Servez encore tiède.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 courgette
• 1 tomate
• ½ oignon blanc
• 1 branche de céleri
• 2 œufs
• 400 g de ricotta
• 80 g de parmesan râpé
• 10 feuilles de basilic
• 200 g de chapelure
• 2 pincées de noix de muscade râpée
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• sel, poivre
Étapes de préparation

1 Lavez, essuyez la courgette, coupez-la en deux dans la longueur et émincez chaque moitié. Émondez, épépinez la tomate et coupez-la en petits dés. Hachez l’oignon blanc. Grattez la branche de céleri avec un couteau pour retirer les fils, lavez-la et émincez-la finement.
2 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Beurrez un plat antiadhésif allant au four. Saupoudrez-le avec les 2/3 de la chapelure et réservez au frais.
3 Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Mettez l’oignon et le céleri à suer 2 min, puis ajoutez l’émincé de courgette. Salez, poivrez et faites sauter 3 min à feu vif, en remuant sans arrêt. Laissez égoutter ces légumes dans une passoire.
4 Mettez dans une terrine la ricotta, le parmesan râpé, le basilic ciselé, les dés de tomate et les œufs. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Mélangez, puis incorporez les légumes sautés et mélangez à nouveau.
5 Versez cette préparation dans le plat, égalisez la surface avec une spatule mouillée et saupoudrez avec le reste de chapelure. Enfournez 25 min. Laissez reposer 5 min avant de démouler le flan en le retournant sur un plat.

Ingrédients pour 4 personnes

• 1,4 kg de poitrine de veau prête à farcir
• 300 g de veau haché
• 100 g de trompettes des morts
• 1 tranche de 100 g de langue écarlate
• 150 g de petits pois écossés
• 1 carotte
• 1 gousse d'ail hachée
• 4 cuil. à soupe de mie de pain écrasée
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche
• 1 oeuf
• 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 50 g de beurre
• sel, poivre du moulin
Pour la garniture :
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 1 poivron rouge
• 1/2 poivron jaune
• 8 petits oignons blancs
• 1 courgette
• 300 g de fèves prêtes à cuire
• 1 petite boite de pois chiche
• 1 petite boite de haricots rouges
• 1 bouquet de persil plat
• 2 feuilles de sauge
• 1 brin de romarin
• 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 30 g de beurre
• sel, poivre du moulin.
Étapes de préparation

1 Préparez la farce : épluchez la carotte et taillez-là en petits bâtonnets. Faites-les blanchir avec les petits pois 2 min dans de l'eau salée, rafraîchissez-les et égouttez-les. Nettoyez les trompettes des morts, lavez-les rapidement, égouttez-les, épongez-les et coupez-les en deux. Faites-les sauter 2 min à la poêle avec 20 g de beurre, salez-les et laissez-les refroidir.Hachez finement l'ail.
Coupez la langue écarlate également en petits bâtonnets.
2 Mettez la chair de veau hachée dans une grande terrine, ajoutez-lui la mie de pain, l'ail haché et mélangez une première fois. Puis incorporez l'œuf, la crème fraîche et mélangez une seconde fois. Terminez en ajoutant la langue écarlate, les trompettes des morts, les petits pois et les bâtonnets de carottes. Salez, poivrez et mélangez une dernière fois.
3 Préchauffez le four th. 7 (210 °C)
Salez, poivrez la poitrine et remplissez-la de farce. Cousez-la et ficelez-la avec de la ficelle de cuisine. Posez-la dans un grand plat creux, badigeonnez-la d'huile et ajoutez 30 g de beurre en petites parcelles. Glissez au four 30 min
4 Épluchez les pommes de terre coupez-les en gros quartiers, puis lavez-les, essuyez-les et salez-les. Abaissez maintenant la température du four th. 6 (180 °C). Entourez la poitrine avec les pommes de terre et continuez la cuisson pendant 1 heure en arrosant plusieurs fois avec le jus de cuisson.
5 Préparez la garniture : mettez les fèves à cuire 5 à 10 min (suivant leur fraîcheur et grosseur) dans de l'eau bouillante salée. Puis égouttez-les, laissez-les tiédir et ôtez la fine pellicule de peau qui les recouvre.
Nettoyez les poivrons, lavez-les et coupez les en lanières. Épluchez les oignons blancs et émincez-les grossièrement. Lavez la courgette et taillez-là en fines tranches dans la longueur. Égouttez les pois chiche et les haricots rouges.
6 Faites chauffer dans une cocotte l'huile d'olive et le beurre. Jetez-y les poivrons, les oignons, les courgettes et faites-les sauter 5 min à feu vif en les remuant. Ajoutez ensuite les fèves, les pois chiche, les haricots rouges, la sauge et le romarin. Salez, poivrez, mélangez soigneusement et laissez cuire à feu doux 5 min
7 Retirez la poitrine du four, déficelez-la. Coupez-la en tranches, dressez-la sur plat avec les pommes de terre et les légumes sautés.
Décorez de brins de persil et servez accompagné du jus de cuisson.

Ingrédients pour 4 personnes

• 300 g de jambon blanc
• 100 g de jambon cru
• 6 courgettes
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 250 g de riz
• 1 œuf
• 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 1/2 bouquet de persil
• 5 brins de thym
• Tabasco
• sel, poivre
Étapes de préparation

1 Préchauffez le four th. 6 (180 °C). Rincez les courgettes et, sans les peler, coupez-les dans la longueur. Creusez-les en gardant 1 cm de chair autour. Hachez la pulpe récupérée. Pelez et hachez les oignons et l’ail.
2 Dans une poêle, faites cuire 4 min les oignons et l’ail avec la moitié de l’huile et le hachis de courgettes. Ajoutez une goutte de Tabasco.
3 Rincez et effeuillez le thym et le persil. Hachez les jambons et mélangez-les avec le riz, le persil et le thym à la préparation précédente. Salez, poivrez. Liez avec l’œuf battu.
4 Remplissez les demi-courgettes de farce, arrosez d’huile restante et enfournez 40 min. Servez chaud.