Ingrédients (4 personnes)

2 mangues mûres + 2 fruits de la passion + 20 cl de jus d’orange + 100 gr de sucre poudre.

Éplucher les mangues et les couper en fine rondelles.

Dans une poêle chaude mettre 100 gr de sucre et faire caraméliser. Déglacer avec du jus d’orange et les fruits de la passion. Disposer les rondelles de mangue dans une assiette à dessert et mettre le coulis de mangue. Peut être servi avec une boule de glace.

Entrée : mangue râpée au piment d’Espelette

Ingrédients (4 personnes) : 1 grosse mangue (pas trop mûre) + 1 citron vert + huile d’olive + piment d’espelette

Râper la mangue comme une carotte. Mettre dans un bol, y ajouter le jus du citron, 1 filet d’huile d’olive et assaisonner avec le piment d’Espelette.

Servir pour accompagner les crustacés (crevettes, langoustes, homard…)

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 rôti de biche de 1,3 kg
• 6 cuil. à soupe de miel de châtaignier
• 1 cuil. à café de quatre-épices
• 20 baies roses
• 4 cl d’huile
• 20 cl de crème fraîche
• 2 branches de thym
• 2 feuilles de laurier
• sel poivre

Pour la purée
• 1 kg de patates douces
• 1 l de jus d’orange
• 20 cl de crème fraîche
• 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
• sel, poivre
Étapes de préparation

1 La veille : mélangez le miel, le quatre-épices, l’huile, salez et poivrez. Badigeonnez le rôti avec cette sauce. Ajoutez les feuilles de laurier, les baies roses et le thym émietté. Couvrez de film étirable et réservez 24 h au réfrigérateur.
2 Le jour même : préchauffez le four th. 7 (210 °C). Enfournez le rôti 30 min. Pelez et émincez les patates douces, faites-les cuire 30 min environ dans le jus d’orange. Si besoin, ajoutez de l’eau.
3 Baissez le four à th. 6 (180 °C) et laissez cuire encore 30 min. Égouttez et écrasez les patates douces à la fourchette. Incorporez la crème fraîche et l’huile d’olive. Salez, poivrez.
4 Réservez le rôti au chaud sous du papier d’aluminium. Déglacez le plat de cuisson avec la crème en grattant les sucs et rectifiez l’assaisonnement. Servez le rôti tranché et nappé de sauce. Présentez la purée de patates douces à part.

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 larges tranches de saumon fumé
• 2 avocats mûrs à point
• 1 citron vert + 1 jus
• 250 g de mascarpone
• 1 bouquet d’herbes ciselées (basilic, menthe, persil plat)
• 1 cuil. à café de pâte de wasabi
• 2 cuil. à soupe de sésame doré
• sel
Étapes de préparation

1 Mélangez le mascarpone avec le jus de citron, la pâte de wasabi, les herbes ciselées. Salez légèrement.
2 Sur une tranche de saumon posée sur du film alimentaire, étalez un quart de la préparation aux herbes. Roulez le tout à l’aide du film, fermez les extrémités et réservez au frais 45 min. Procédez de la même façon avec les autres tranches de saumon.
3 Retirez le film et présentez les roulés coupés en tronçons, accompagnés de lamelles d’avocat arrosées de citron vert. Parsemez de graines de sésame et servez sans attendre.

Pour quatre personnes: 1 verre de gin, 2ou 3 mandarines, 2 bardes de lard, 1 verre de vin de Porto, 2 échalotes, une branche de thym, 2 oranges, 1/2 citron, 1 tasse de bouillon de bœuf, 1 cuillerée de farine. 2 jeunes Perdreaux.

Plumez, videz et flambez les perdreaux. Frottez-les à l'extérieur avec du bon Gin. A l'intérieur, introduisez 6 tranches de mandarine et 1/2 cuillerée à café de Gin. recousez-les, bardez et ficelez. Faites-les cuire au beurre/ huile d'olive, dans une cocotte à feu moyen 30 mn environ. Pendant ce temps préparez la sauce suivante; dans une casserole versez un verre de porto auquel vous ajoutez 1 cuillerée à café d'échalote émincée et 1 petite branche de thym, le jus de 2 oranges, quelques gouttes de jus de citron, 1 pointe de peau d'orange finement râpée, sel et poivre de Cayenne.

Faites réduire de moitié, puis passez au chinois et retournez au feu, en ajoutant 1 tasse de bouillon de bœuf et 1 cuillerée de farine délayée dans un peu d'eau. Amenez doucement à ébullition, laissez mijoter 5mn . Servez les oiseaux sur un plat chaud, la sauce en saucière.

Peut être servi avec des tranches de polenta frit où une purée de potiron marron, ou encore quelques carottes au caramel

Pour 6 personnes
3 œufs, 200g de farine, 1 c à café levure chimique, 5cl huile d'olive, 15 cl de lait, 50 d'emmental râpé, 1 grosse pomme,
Beurre, 100 de foie gras cru, sel, poivre.

Préchauffez le four à 180°  th6

Mélangez les œufs avec la farine, la levure, l'huile, sel et poivre. Ajoutez le lait tiède et le fromage. Mélangez bien. Ajoutez la pomme coupée en dés.

Versez la pâte dans un moule à cake préalablement beurré ou un moule en silicone, en insérant le foie gras frais coupé en dés.

Mettez au four 40 minutes. Démoulez une fois tiède ou froid